Sur le plan nutritionnel, les graisses apportent à l’organisme:
- de l’énergie,
- des acides gras essentiels et
- des vitamines liposolubles.
Une source d’énergie : les graisses sont un concentré d'énergie. Elles contiennent environ 9 kcal par gramme, contre seulement 4 kcal par gramme pour les glucides et les protéines.
Les acides gras essentiels : ces acides gras vitaux doivent être apportés par la nourriture, car l'organisme n'est pas capable de les synthétiser.
L’acide gras linoléique oméga-6 et l’acide gras linolénique oméga-3 font partie de ces acides gras essentiels.
Tous deux sont des acides gras polyinsaturés.
Les huiles végétales (de colza notamment), les noix et les graines ainsi que les produits dérivés tels que la margarine contiennent ces acides gras en quantité importante.
On retrouve également les acides gras oméga-3 vitaux dans les poissons de mer gras tels que le hareng, le maquereau et le saumon.
Les acides gras essentiels assurent la flexibilité et la résistance des parois cellulaires.
Ils influent également de manière positive sur le taux de cholestérol sanguin et préviennent ainsi les problèmes cardiaques.
Ils jouent par ailleurs un rôle fondamental dans l’entretien des nerfs, des substances apparentées aux hormones et d’autres principes actifs impliqués dans les mécanismes de transmission de l'organisme.
Vitamines liposolubles Ce groupe contient les vitamines A, D, E et K. Ces vitamines sont elles aussi essentielles, car l’organisme ne peut les synthétiser lui-même.
Elles ne peuvent être assimilées et utilisées par l’organisme qu’en présence de graisses.
La Société allemande de nutrition (DGE - Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V.) évalue à environ 70 à 90 g par jour l'apport quotidien en graisses recommandé pour les adultes,
ce qui correspond à environ 30% de l’apport énergétique.
10% au maximum de l'apport énergétique d'origine lipidique devrait provenir d'acides gras saturés, 10% au minimum d’acides gras mono-insaturés et environ 7 à 10% d’acides gras polyinsaturés.
En d’autres termes, pour un apport lipidique total correspondant à 30% de l’énergie d’origine alimentaire, les acides gras saturés (moins de 10% de l’énergie) et les acides gras insaturés (20% au total de l’énergie, très majoritairement d’origine végétale) présentent un rapport de 1:2.
Concrètement, ces recommandations impliquent que les graisses d’origine végétale, telles que l’huile végétale, les noix, les graines ou la margarine, soient prédominantes dans l’alimentation.
Les besoins en acides gras oméga-3 doivent être couverts par la consommation d'huile végétale (notamment huile de colza ou margarine végétale à base d'huile de colza essentiellement) et la consommation régulière de poissons de mer gras tels que le maquereau ou le hareng.
Par rapport aux graisses végétales, les graisses animales contenues dans la viande, la charcuterie, le beurre et les produits laitiers sont relativement riches en acides gras saturés.
Ces aliments sont donc à consommer avec modération.
Pour leur croissance, enfants et adolescents ont besoin de davantage d'énergie, en particulier lors des poussées de croissance à la puberté.
La couverture de ce besoin en énergie relativement élevé est facilitée par une alimentation plus grasse.
Au cours de cette période, l’apport lipidique doit osciller entre 30 et 35% des besoins en énergie.
Recommandations nutritionnelles pratiques Voici quelques recommandations pratiques en matière de graisses:
* Efforcez-vous de réduire autant que possible votre consommation de graisses, d’acides gras saturés et de cholestérol, c’est-à-dire d’aliments d’origine animale tels que le beurre, les produits laitiers, la charcuterie et la viande, au profit de substituts plus pauvres en graisses.
* Privilégiez les aliments d’origine végétale riches en acides gras mono-insaturés et polyinsaturés, c’est-à-dire l’huile végétale, la margarine, les graines et les fruits à coque.
Utilisez si possible de la margarine et de l’huile végétale pour vos tartines et vos préparations culinaires.
Au milieu du XIXe siècle, le Français Hippolyte Mège-Mouriès a mis au point, à la demande de Napoléon III, une graisse alimentaire savoureuse et polyvalente, facile à tartiner et qui se conservait bien.
Les matières premières étant limitées en 1869, elle était essentiellement produite à partir de graisses animales («graisse de bœuf»).
Aujourd’hui, les margarines que nos connaissons sont produites exclusivement à partir d’huiles végétales.
Les différentes margarines Rama proviennent donc elles aussi de précieuses huiles végétales pures.
Le nom «margarine» que Mège-Mouriès a donné à son invention provient du grec «margaron», qui signifie «perle».
- Un trio de choc:
En associant margarine, fruits et produits laitiers, vous obtiendrez une équipe imbattable.
Par exemple sous la forme d’un petit-déjeuner sain pour toute la famille.
La margarine, en effet, n'est pas seulement la source numéro un d'une énergie saine: de par sa teneur élevée en vitamine D, très utile à l’organisme, elle aide également ce dernier à absorber rapidement le calcium des produits laitiers.
En association avec les fruits, ces trois ingrédients fournissent un délicieux petit-déjeuner, riche en vitamines et pauvre en calories.
- Perdre un peu de poids:
La margarine vous aide à perdre du poids sans mettre à mal votre organisme:
pour chaque calorie consommée via votre margarine, vous absorbez un maximum de vitamines.
- Sans cholestérol pour le cœur:
Certains types de margarines entraînent même une diminution du cholestérol sanguin.
Les acides gras saturés relèvent le taux de cholestérol sanguin, ce qui peut accroître le risque d'infarctus du myocarde.
Dans certaines margarines, les acides gras insaturés essentiels aident à faire baisser le taux de cholestérol.
Si 70% de la population mondiale présentent un taux de cholestérol trop élevé, 40% en sont conscients et seule une petite partie d'entre eux s'efforcent activement de le faire baisser.
- Ne pas se limiter au beurre:
Le beurre est à consommer avec prudence, au moins depuis que l’Organisation mondiale de la santé a recommandé de remplacer les acides gras saturés par des acides gras insaturés.
Par rapport à la margarine, le beurre contient sensiblement plus d’acides gras saturés.
Les produits à base de graisses animales, tels que le beurre, le saindoux ou la charcuterie, sont particulièrement riches en acides gras saturés et en acides gras trans.
Le simple fait de remplacer quotidiennement 20 grammes de beurre par 20 grammes de margarine peut déjà réduire votre taux de cholestérol et, partant, le risque de maladies cardiovasculaires.
Selon leur origine, les graisses alimentaires se divisent en graisses végétales et graisses animales.
Les graisses d’origine animale comprennent les graisses de lait (beurre, beurre demi-gras et beurre fondu), les graisses provenant d’animaux abattus (saindoux / lard, graisse d’oie et suif de bœuf) et les huiles provenant d’animaux marins (huile de baleine, huile de poisson).
Sur le plan nutritionnel, les graisses de lait et les graisses provenant d'animaux abattus se caractérisent par une teneur en acides gras saturés relativement élevée par rapport aux graisses végétales et par une teneur moindre en acides gras insaturés.
Parmi les graisses végétales, on distingue les huiles végétales selon qu’elles proviennent de graines (telles que les graines de tournesol ou de colza) ou de pulpe de fruit (comme celle des olives).
On retrouve par exemple les graisses végétales dans l’huile de palme, la graisse de coco et l'huile de cœur de palmier.
Il existe dans le monde une quarantaine d’espèces oléagineuses convenant à l’alimentation humaine.
Selon leur origine, on répartit les graisses et les huiles végétales en huiles et graisses de graines et en graisses de pulpe de fruit.
Parmi les graisses et huiles de graines, citons la graisse de coco, la graisse de cœur de palmier, le beurre de cacao, l'huile de germes de maïs, l'huile de sésame, l'huile de tournesol, l’huile de chardon, l'huile de noix, l'huile d'arachide et l'huile de soja.
Les huiles de chair de fruit regroupent l’huile de palme, l’huile d’olive et l’huile d’avocat.
Les oléagineuses sont généralement récoltées mécaniquement à l’aide d'une moissonneuse-batteuse ou d’une cueilleuse.
Les noix de coco et les fruits du palmier à huile sont, encore de nos jours, récoltés à la main.
Qu’il s’agisse de plantes ou de fruits, les oléagineux doivent tous être préparés pour que l'on puisse en extraire l'huile.
Les étapes de la préparation diffèrent d’un oléagineux à l’autre.
Le nettoyage peut impliquer criblage, élutriation, pelage ou lavage.
Les graines et les fruits sont ensuite concassés et broyés pour être transformés en une pâte huileuse.
Cette pâte est alors passée à l’extrudeuse afin d’en extraire l’huile.
L’huile végétale qui entre dans la composition de la margarine Rama n’est plus soumise à l'utilisation de solvants pour extraire les dernières quantités d’huile de la pâte végétale.
L’huile végétale récoltée («huile brute») est ensuite purifiée en plusieurs étapes lors du raffinage.
Les précieux composants de l’huile végétale sont extraits au cours d’un processus complexe.
L’huile raffinée a un goût plus doux, voire plus neutre, que l’huile naturelle (non raffinée).
Le choix d’une huile raffinée standard sans spécificité gustative ou odorante ou d'une huile naturelle, qui dégage généralement un arôme caractéristique de la plante dont elle est extraite, est fonction des préférences individuelles et de l'utilisation envisagée.
Ces deux types d’huiles sont de composition comparable: les fluctuations naturelles des composants qui leur donnent leur valeur propre, qui dépendent de l'espèce végétale, de la qualité des sols et du climat, peuvent être sensiblement plus marquées que les différences résultant des divers modes d'extraction et de transformation.
Il convient de veiller, au moment de produire de l’huile non raffinée, à ce que sa teneur en substances nocives soit la plus faible possible - ces substances sont éliminées lors du processus de raffinage.
La cuisine allemande privilégie les graisses à tartiner pour la préparation des repas et pour étaler sur le pain.
Pour produire une graisse à tartiner végétale, on mélange de l'huile végétale avec des graisses végétales solides d’origine naturelle (telles que l'huile de palme, la graisse de coco ou la graisse de palme) ou on «solidifie» une partie de l’huile pour obtenir une graisse facile à tartiner.
Comme la plupart des acides gras saturés, les acides gras trans font grimper le taux de cholestérol.
C’est pourquoi, comme pour les acides gras saturés, il convient d'en limiter la consommation.
Les acides gras trans n'apparaissent pas uniquement lors de la solidification des huiles végétales; on les retrouve aussi dans la viande et dans le lait de tous les ruminants (comme les bovins ou les ovins).
Ils se forment dans l’estomac des ruminants sous l’action d’enzymes bactériennes. Absorbés par l'intestin, ils sont transportés dans les tissus et dans le lait.
Les principales sources d’acides gras trans sont le lait et les produits laitiers, les aliments frits, les gâteaux et les sucreries.
La margarine en est une source plutôt secondaire.
Aujourd’hui, la plupart des margarines vendues en Allemagne ne contiennent pratiquement plus d’acides gras trans (moins de 1%).
En comparaison, le beurre contient 4 à 10% d’acides gras trans.
Le taux d’acides gras trans contenu dans Rama est inférieur à 1%.
La margarine peut contenir les ingrédients suivants.
La composition exacte des produits Rama est indiquée de façon exhaustive sur leur emballage.
* Huile / graisse végétale, environ 40-80%; * eau; * émulsifiants. Ces substances permettent de répartir de manière homogène une substance insoluble dans un liquide, afin de produire une émulsion huile dans eau ou eau dans huile.
Les émulsifiants les plus utilisés pour la margarine sont la lécithine (issue par exemple de l’huile de tournesol) ainsi que le mono- et le diglycéride d’acides gras alimentaires.
Les émulsifiants empêchent en outre les éclaboussures lorsque la margarine est utilisée pour la cuisson;
* des composants du lait, tels que le petit-lait, le babeurre ou le yaourt, sont utilisés pour des questions de goût et parce qu’ils permettent de faire dorer les aliments;
* les acidifiants (acide citrique, acide lactique) sont utilisés pour des raisons gustatives;
* le sel de cuisine est utilisé pour le goût.
Il empêche en outre les éclaboussures lorsque la margarine est utilisée pour la cuisson;
* des arômes sont également employés pour une question de goût;
* des vitamines A et D sont ajoutées.
La vitamine E est naturellement présente dans les huiles végétales;
* la gélatine et les protéines du lait servent de stabilisateurs d’émulsion pour les produits demi-gras; * le bêta-carotène est utilisé comme colorant;
* des conservateurs (essentiellement du sorbate) sont ajoutés aux produits demi-gras à hauteur de 0,05 à 0,1% pour assurer la conservation du produit après ouverture de l'emballage.
De par ses vertus nutritionnelles, la margarine est aujourd'hui un aliment de base.
Ses applications multiples au sein du ménage et de l'industrie alimentaire se reflètent dans la vaste gamme de margarines disponibles, dont la composition répond à chaque objectif spécifique.
Les nombreuses sortes de margarines peuvent être classées selon différents critères.
Parmi ceux-ci, citons par exemple la réglementation, la composition des acides gras ou l'utilisation envisagée.
Teneur en graisses Il existe:
* des margarines affichant une teneur en graisses de 80%; * des margarines allégées présentant une teneur en graisses d’environ 60% (trois quarts margarines), telles que Rama Bonjour; * des margarines pauvres en graisses affichant une teneur en graisses d’environ 40% (demi-margarines), telles que Rama Balance; * Rama Culinesse est une margarine végétale de qualité contenant 82% de matières grasses, qui résiste à des températures élevées et qui n’éclabousse presque pas.
* La dénomination de graisse à tartiner assortie de la teneur en graisses s’applique aux produits affichant une teneur en graisses autre que celles précitées, par exemple produits à tartiner Du darfst (24%) et Bertolli (64%).
Composition Les graisses d'une margarine végétale doivent provenir à 98%* au moins d’huiles et de graisses d’origine végétale.
Les huiles et les graisses qui entrent dans la composition de Rama sont à 100% d'origine végétale; il s'agit essentiellement d'huile de colza.
Un produit portant l’inscription «riche en acides gras polyinsaturés» contient au minimum 45% de ce type d’acides gras.
* Une margarine peut contenir jusqu’à 2% de graisses animales.
Margarine de régime Comme tous les aliments diététiques, la margarine de régime doit également servir certains objectifs nutritifs.
Les directives du Diätverband (association allemande des producteurs d’aliments diététiques) font office de référence en la matière.
L’«objectif nutritif» de la margarine de régime est notamment d'influer favorablement sur la teneur excessive de lipides dans le sang.
Pour ce faire, elle peut compter sur un taux d’acides gras polyinsaturés particulièrement élevé -
il s’établit à 50% minimum.
Sa teneur en acides gras saturés s’en trouve d’autant réduite.
La margarine de régime se caractérise par le mélange d’une quantité d'huile particulièrement élevée et de graisses solides en quantité limitée.
Elle présente donc une texture particulièrement molle
et est extrêmement pauvre en sodium
(ex.: Becel vital, Becel pro activ et margarine de régime allégée Becel).
Margarine pauvre en sel Aucune disposition légale ne régit les margarines pauvres en sel.
Généralement, on entend cependant par là les margarines pauvres en sel de cuisine qui ne contiennent aucune graisse solide (ex.: Flora soft).
Margarine aux substances végétales actives Avec Becel pro activ, il existe déjà depuis 2000 une demi-margarine de régime enrichie en substances végétales hautement actives.
Il s’agit de la seule margarine autorisée sur le marché allemand au titre du règlement européen Novel Food - le règlement relatif aux nouveaux aliments.
La réduction active du taux de cholestérol sous l’effet des substances végétales a été scientifiquement prouvée.
Le conditionnement doit répondre à toute une série d’exigences.
La qualité est la priorité numéro un.
Les composants précieux de la margarine doivent être protégés de l’air et de la lumière.
Dans le même temps, l’emballage doit être pratique et refermable.
C’est pourquoi Rama est proposée en barquettes fabriquées à partir de monomatériaux écologiques (polyéthylène - PP).
À la maison, la margarine garde au mieux son goût frais et savoureux lorsqu’elle est conservée au réfrigérateur.
De par sa composition de qualité, Rama s’étale facilement sitôt sortie du réfrigérateur.
Pour lui préserver tout son goût, il faut la protéger des odeurs (par exemple dans le réfrigérateur) -
rien de plus facile grâce à son emballage refermable.
Rangée convenablement, la margarine se conserve au moins dix semaines.
En tartine ou utilisée pour la cuisson, la margarine trouve de multiples applications.
Ainsi, Rama peut être consommée sur une tartine, mais aussi pour la cuisson à la poêle, à la vapeur ou au four. Vous pouvez aussi la laisser fondre sur les aliments chauds pour agrémenter vos plats.
La margarine n’éclabousse pas lors de la cuisson car, contrairement à l’huile ou au beurre, elle contient des émulsifiants qui limitent considérablement les projections.
Elle ne convient cependant pas pour les grillades et les fritures.
Les margarines trois quarts peuvent être tartinées, fondues et utilisées pour la cuisson à la vapeur ou pour les pâtisseries, par exemple pour les pâtes à biscuit ou les pâtes levées.
Les demi-margarines telles que Rama Universelle sont idéales pour étaler sur vos tartines.
On peut également les laisser fondre ou les utiliser pour la cuisson à la vapeur et pour la préparation de certaines pâtes.
Elles ne sont cependant pas recommandées pour la cuisson à la poêle.
La margarine de qualité Rama Culinesse résiste à des températures élevées et n’éclabousse presque pas.
Son emballage pratique permet une utilisation simple et hygiénique.