L’odeur du poisson frais n’est pas très prononcée.
Le poisson doit sentir bon; son odeur peut aussi se rapprocher de celle des algues mais ne doit en aucun cas être forte, aigre ni rappeler l’ammoniaque.

Le poisson ou les filets doivent briller et avoir de légers reflets.
S’ils sont mats et ternes, ils ne sont plus consommables.
La chair du poisson frais est ferme, blanche ou rose avec des reflets nacrés; celle du poisson avarié se décompose légèrement et présente des tâches rouges ou brunes.

Pour les poissons entiers, les écailles doivent bien adhérer et briller.
Si le poisson n’est pas frais, elles sont plus lâches et se détachent facilement.
Enfin, les yeux du poisson frais sont clairs, frais, brillants et légèrement exorbités,
tandis que ceux du poisson avarié sont mats, vitreux, opaques et renfoncés.

Le poisson joue un rôle important dans notre alimentation. Il nous procure des protéines de qualité, des vitamines ainsi que des oligoéléments comme l’iode notamment. Autre avantage: la plupart des poissons sont pauvres en graisses.

Poissons maigres: plie, lieu, cabillaud, aiglefin, colin, sébaste, loche, sole, flétan 

Poissons gras: anguille, hareng, maquereau, sprat, aiguillat (requin), thon, saumon

Veillez à ne pas cuire le poisson à feu trop vif (surtout en filets), sinon il durcit, ses protéines coagulent et il se dessèche. Cuisez les filets quelques minutes seulement, à feu moyen et en les retournant.

Cuisez les poissons entiers au four à feu moyen.

Vous pouvez ajouter un peu de vin blanc, de cidre ou de fumet de poisson ou farcir le poisson, avec des herbes aromatiques par exemple. Cuits à la vapeur, les poissons (entiers ou en filets) seront particulièrement tendres.

Utilisez pour cela un cuiseur vapeur ou un panier vapeur (disponible en différentes tailles dans le commerce). Nous vous recommandons le poisson cuit au-dessus d’un fond composé de bouillon de légumes, de fenouil ou d’aneth. Le poisson aura un goût exquis.