A l’étuvée, les légumes cuisent dans très peu de liquide.
Ce mode de cuisson préserve donc le goût, la couleur et les nutriments des aliments.
Dans la casserole, l’eau ne doit pas couvrir les légumes. Seule la partie inférieure doit baigner dans le liquide, l’autre cuisant à la vapeur.
Pour les légumes particulièrement juteux comme les tomates, la rhubarbe ou les courgettes, il n’est pas nécessaire d’ajouter d’eau.
En revanche, la cuisson des légumes pauvres en eau comme les choux de Bruxelles ou les pois mange-tout demande un peu de liquide.

En ajoutant un peu de graisse dans le liquide, vous intensifierez le goût et favoriserez la mise en valeur des vitamines liposolubles.

Les magasins d’articles ménagers proposent des paniers spéciaux pour cuire les légumes à la vapeur.
Ce mode de cuisson préserve particulièrement bien vitamines et minéraux.
Attendez que l’eau bouille pour placer les légumes dans le panier et couvrir.
Disposez les légumes en fine couche afin de garantir une cuisson uniforme.
Le fond du panier doit se trouver à environ 2 ou 3 cm au-dessus de l’eau.

Vous pouvez cuire pratiquement tous les légumes à la vapeur, à l’exception du chou-fleur et du navet, dont le goût est révélé par la cuisson à l'eau bouillante.

Vous pouvez cuire d’autres aliments avec les légumes (de la viande ou du poisson par exemple).
Leurs saveurs respectives n’en seront pas altérées.
Par ailleurs, vous pouvez utiliser la partie inférieure de la casserole pour cuire simultanément du riz, des pâtes ou encore de la soupe.
Deux avantages essentiels à cela:
vous réalisez des économies d’énergie, et vous récupérez les nutriments des légumes cuits à la vapeur dans les aliments cuits à l’eau (vous ne les jetez plus avec l’eau de cuisson des légumes).

Les aubergines
Coupez les aubergines en rondelles ou en morceaux, disposez-les sur une assiette plate et saupoudrez-les de sel.
Laissez-les dégorger 15 à 30 minutes, puis rincez-les abondamment dans une passoire.
Le sel élimine le goût amer de l’aubergine et lui permet de conserver sa forme pour la suite de la préparation.

Les avocats 
Pour avoir du goût, les avocats doivent être bien mûrs.
Coupez-les en deux, ôtez leur noyau, séparez la chair de la peau et aspergez de jus de citron pour éviter que la chair brunisse.

Le chou-fleur 
Le chou-fleur est presque toujours servi cuit, à l’eau bouillante.
Pour qu’il reste bien blanc, ajoutez un peu de jus de citron dans l’eau de cuisson.
Si vous souhaitez le servir cru, blanchissez-le quelques instants et laissez-le refroidir avant de l’accommoder.

Les brocolis 
Ôtez les feuilles et les parties sèches, coupez les grosses tiges, puis pelez le bas de la tige jusqu'au bouquet.
Pour les servir en salade, faites-les blanchir quelques instants.

Les champignons 
Coupez les pieds et nettoyez les champignons avec une brosse douce.
S’ils sont très sableux, passez-les rapidement à l’eau froide. Les champignons absorbent rapidement les liquides et ne doivent donc pas tremper longtemps dans l’eau.
Les endives Lavez les endives à l’eau courante.
Ôtez les feuilles extérieures et coupez le petit cône à la base de l’endive,
où se concentre le goût amer.

Le chou chinois
Ôtez les feuilles qui se détachent, lavez la tête puis, selon la recette, coupez le chou en lanières ou séparez les feuilles.
Vous pouvez conserver la partie non utilisée pendant deux ou trois jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, dans un sac congélation.

Le fenouil 
Commencez par retirer la partie verte.
Ce légume aromatique peut se consommer cru, râpé ou émincé.
Braisé à l’huile avec des fruits de mer et accompagné d'une vinaigrette, il est très apprécié en entrée par les Européens du Sud.

Le chou-rave 
Epluchez le chou-rave et coupez généreusement la base.
Fraîches, les feuilles sont délicieuses et, finement hachées, peuvent relever une salade.
Les carottes Seules les grosses carottes d’hiver doivent être épluchées. Cela n’est pas nécessaire pour les carottes nouvelles.
En salade, les carottes se consomment crues, râpées, en morceaux, en fines rondelles ou en julienne.

Les poivrons 
Coupez les poivrons et ôtez les parties blanches et les pépins.
Découpez-les comme bon vous semble et consommez-les crus ou cuits.

Les poireaux 
Coupez les poireaux dans le sens de la longueur puis rincez-les abondamment à l’eau courante.
Crus, les poireaux ont un goût frais et légèrement piquant. Cuits à l’étouffée, ils auront un goût plus doux.

Les radis 
Après les avoir lavés, coupez les radis en rondelles ou râpez-les.
Servez-les en salade ou dans un plat de crudités.
Les radis noirs Lavez-les, épluchez-les si vous le souhaitez, coupez-les en rondelles ou râpez-les.
Une fois salés, les radis noirs perdent leur eau et leur goût piquant.

Les choux de Bruxelles 
Nettoyez les choux de Bruxelles puis lavez-les sous l’eau.
Faites-les cuire pendant 15 minutes environ pour qu’ils restent croquants.
Il est conseillé de faire une incision en forme de croix à la base des choux pour qu’ils cuisent plus vite et de manière uniforme.
Crus, ils ne sont pas vraiment bons, mais cuits de façon à rester croquants et nappés d’une sauce bien assaisonnée, ils ont un charme culinaire incontestable.

Le chou rouge 
Coupez la tête, très dure, en deux et éliminez le trognon. Vous pouvez ensuite râper le chou ou le couper en lamelles, suivant votre recette.
Au contact de l'acidité (vinaigre), le chou légèrement violacé prend toute sa coloration rouge.

Le concombre
Le concombre est généralement servi en salade.
Si les jeunes concombres peuvent être consommés avec la peau,
il est conseillé de peler finement les plus vieux.

Les asperges 
Pelez légèrement les asperges de haut en bas et ôtez la partie inférieure filandreuse.
Attachez-les en bottes avec du fil alimentaire pour les manipuler plus facilement.
Faites-les cuire dans une grande quantité d’eau salée.
Elles sont à point quand l’extérieur est tendre mais que l’intérieur est resté suffisamment ferme pour qu’elles ne plient pas lorsque vous les sortez de l’eau.

Les tomates 
Elles sont idéales en salade.
Lavez les tomates et retirez les pédoncules. Coupez-les ensuite en tranches, en dés ou en quartiers.

Le chou blanc 
Coupez la tête en deux, éliminez le trognon et nettoyez les deux moitiés obtenues.
Le chou peut se servir râpé plus ou moins finement ou en lamelles, accompagné d’un assaisonnement relevé.

Les courgettes 
Les courgettes ne doivent pas être pelées.
Il suffit de couper les deux extrémités.
Parfois, elles ont encore leurs fleurs, qui peuvent être farcies et frites.
Les jeunes courgettes se consomment crues, coupées en dés ou en tranches dans des salades composées.