L’oignon jaune utilisé en cuisine a un goût relevé et épicé.
L’oignon blanc, plus doux que le jaune, est légèrement sucré.
Les très gros oignons blancs sont parfaits pour être farcis.
L’oignon rouge presque violet est épicé sans être trop fort.
Du fait de sa couleur, il est souvent utilisé en salade.
L’oignon nouveau, au goût particulièrement doux et fin, peut être consommé cru.
Ne l’épluchez pas, coupez simplement la racine.
Le vert peut remplacer la ciboulette pour donner un petit goût de poireau à vos plats, ou être utilisé comme décoration.
Les oignons nouveaux supportent mal les temps de cuisson trop longs.
Cuits à l’étouffée, les oignons nouveaux coupés en deux peuvent être servis comme légumes et se marient très bien avec les plats asiatiques.
Les petits oignons blancs sont de la même variété que les oignons jaunes.
Ils s’en distinguent par leur petite taille et sont généralement utilisés entiers et épluchés.
Ils sont en outre parfaits pour les conserves.
Pour éplucher les petits oignons sans difficulté, plongez-les 1 à 2 minutes dans l’eau bouillante.
Passez-les ensuite à l’eau froide et retirez la peau en les pressant légèrement.
L’échalote est plus petite et un même bulbe contient en général plusieurs caïeux.
Son goût est plus épicé que les oignons normaux et elle est surtout utilisée pour les sauces et les farces.
Ne faites pas dorer les échalotes, sinon elles deviennent amères.

Lorsque vous achetez des oignons, veillez à ce qu’ils soient fermes et secs et que leur peau soit souple et brillante.
Evitez les oignons humides au toucher, ceux qui germent ou dont l’intérieur est mou ou filandreux.
Pour les oignons nouveaux, choisissez les bottes aux extrémités vert clair et propres; les racines des bulbes ne doivent en outre pas être trop longues.
Conservez les oignons frais dans un endroit frais et bien aéré et consommez-les rapidement.
Vous pouvez conserver les oignons secs plusieurs mois
dans un endroit frais, sec et bien aéré (pas au réfrigérateur),
par exemple dans des pots en grès, qui permettent une bonne circulation de l’air.
Les oignons entamés (p. ex. coupés en deux) peuvent être conservés au réfrigérateur 1 ou 2 jours, si possible dans un petit récipient hermétique en plastique ou enveloppés dans du film transparent.
N’utilisez pas de papier aluminium, incompatible avec le jus de l’oignon.

Les oignons contiennent une huile essentielle, l’allicine, qui s’oxyde à l’air.
C’est pourquoi, une fois coupés ou hachés, ils deviennent vite amers et perdent leur goût.
Nous vous conseillons donc de les couper juste avant la préparation.
Les oignons deviennent aussi amers lorsqu’on les fait trop brunir.
Faites-les plutôt cuire à l’étouffée à feu doux.
Hachez les oignons à l’aide d’un couteau bien aiguisé
ou d’un hachoir pour travailler encore plus vite
et obtenir des morceaux coupés nettement, sans être écrasés.
Pour moins pleurer en coupant les oignons, commencez par rincer à l’eau froide les ustensiles de cuisine, les oignons pelés et vos mains.
Les oignons frais irritent davantage les yeux que les secs.
Coupez l’oignon en deux dans le sens de la longueur. Placez chaque moitié à plat et coupez de fines lamelles verticales, en vous arrêtant avant la base pour que les morceaux restent solidaires.
Coupez ensuite les moitiés d’oignon en fines lamelles horizontales en vous arrêtant toujours avant la base.
Enfin, coupez de fines lamelles mais cette fois parallèlement à la base. Vous obtiendrez de minuscules dés d’oignon.
Pour couper des rondelles d’oignons de même taille, piquez une petite fourchette au niveau de la racine.
Elle empêche les différentes couches de s’effondrer et vous permet de maintenir le bulbe,
tout en évitant que vos mains s’imprègnent de l’odeur.
Si vos mains sentent l’oignon, lavez-les avec du jus de citron ou du vinaigre.
Utilisez une planche à découper en plastique plutôt qu’en bois pour les oignons, elle absorbe moins les odeurs et peut être lavée de manière plus hygiénique au lave-vaisselle.
Pour assaisonner vos sauces de salade, pressez un petit morceau d’oignon ou un petit oignon nouveau dans un presse-ail.
Votre assaisonnement prendra une note très fine, qui ne rappellera pas immédiatement celui de l’oignon.
Si votre haleine sent l’oignon après le repas, mâchez du persil frais.

Conservez l’ail dans un endroit frais, sec et bien aéré (pas au réfrigérateur),
par exemple dans des pots en grès, qui permettent une bonne circulation de l’air.
Utilisez toujours de l’ail frais.
Le sel d’ail et l’ail en poudre libèrent seulement une infime partie de son arôme.
L’ail se récolte en mai.
Jeune, il est plus doux,
mais, en fin d’année, son goût peut devenir très fort.
Pressez l’ail pour qu’il libère son arôme au maximum.
Servez-vous de préférence d’un presse-ail et utilisez immédiatement l’ail pressé.
Pour pouvoir nettoyer plus facilement le presse-ail, n’épluchez pas les gousses d’ail avant de les presser.
Si vous avez besoin de grandes quantités d’ail, plongez brièvement les gousses dans de l’eau bouillante avant la préparation.
Sa force sera atténuée mais il n'en perdra pas son arôme.
Si vous ne voulez donner qu’un léger goût d’ail à un plat, épluchez les gousses, faites-les cuire entières avec le plat et ôtez-les avant de servir.
Après avoir manipulé de l’ail, lavez-vous les mains avec du jus de citron pour faire disparaître l’odeur.