La pâte sablée se travaille mieux froide et gagne à reposer une heure au réfrigérateur avant d'être retravaillée. Si vous n’avez pas le temps d’attendre, placez-la entre deux feuilles de film fraîcheur avant de l’abaisser. Elle refroidira plus vite. Si la pâte colle ou est humide, utilisez le même procédé. Si la pâte est devenue trop ferme, c’est qu’elle a eu trop froid. Pétrissez-la quelques instants, vous pourrez ensuite l’abaisser facilement. Si elle casse quand vous l’étalez, c’est qu’elle est trop sèche. Ajoutez un peu d’eau et pétrissez-la de nouveau. La pâte ne doit pas coller au plan de travail ni aux moules. Décollez-la du plan de travail à l’aide d’une spatule farinée avant de la découper et farinez légèrement les moules. Pour que vos gâteaux secs gardent leur forme à la cuisson, laissez-les reposer au préalable 30 minutes au réfrigérateur. Vous pouvez les conserver dans une boîte en fer-blanc bien hermétique. Ils resteront ainsi frais et croustillants pendant au moins deux semaines. Vous pouvez aussi congeler les gâteaux sans glaçage et vous constituer ainsi une délicieuse réserve. Vous n'aurez qu’à les sortir du congélateur une heure avant de servir et les laisser décongeler à température ambiante.

Pour obtenir une pâte levée souple et bien aérée, laissez-la reposer suffisamment. Vous aurez de meilleurs résultats si vous laissez lever la pâte deux fois. Une fois la pâte pétrie, couvrez-la d’un linge humide pour éviter qu’elle sèche et laissez-la reposer 30 minutes au moins. Donnez-lui la forme souhaitée et laissez-la reposer encore 15 minutes. Vos efforts seront récompensés et vous obtiendrez une pâte levée tendre et légère.

Vous pouvez aussi la laisser reposer une nuit au réfrigérateur pour qu’elle soit bien aérée. Sortez-la le lendemain et attendez qu’elle ait atteint la température ambiante.
Puis donnez-lui la forme souhaitée et laissez-la de nouveau reposer une quinzaine de minutes.
La pâte levée se congèle aussi très bien. Faites-la lever avant de la congeler. Laissez-la décongeler toute la nuit au réfrigérateur et faites-la lever une nouvelle fois avant de la travailler.

Si vous faites cuire les biscuits dans un moule à charnière, ne graissez pas le bord du moule.
La pâte risquerait de lever trop vite sur les bords, puis de retomber.
Enfournez la pâte à biscuit dans le four préchauffé dès qu’elle est prête, pour éviter que l’air qu’elle renferme ne s’échappe.
Attendez au moins vingt minutes avant d’ouvrir la porte du four, sinon la pâte risque de retomber.

Ajoutez deux cuillères à soupe d’eau chaude au jaune d’œuf et à la margarine, tout en remuant, pour obtenir une consistance bien mousseuse.
Pour que la pâte ne colle pas, arrêtez de remuer dès que la farine est incorporée à l’appareil.
Les ingrédients doivent tous être à température ambiante pour mieux se lier les uns aux autres.
Préparez donc tout à l’avance.
Si vous êtes pris par le temps, placez brièvement les œufs dans de l’eau tiède et la margarine près d’une source de chaleur (p. ex. le chauffage).

Pour faire fondre le chocolat:
le mettre dans un plat, au bain-marie.
Veillez à ce que l’eau ne pénètre pas dans le récipient contenant le chocolat, sous peine de voir se former de petits grumeaux.
Le chocolat doit rester tiède, sans trop chauffer, sinon le sucre caramélisera, faisant là aussi apparaître de minuscules grumeaux.
Pour plus de goût, achetez de préférence des noix entières et broyez-les vous-même.
Différents appareils ménagers vous y aideront, hachoirs manuels ou certaines lames de robots.
Pour renforcer le goût des noix, faites-les griller avant de les écraser.
Déposez les noix entières dans une poêle sans ajouter de matière grasse et grillez-les à feu moyen jusqu’à ce qu’elles dégagent un parfum agréable.
Il est important de bien les laisser refroidir avant de les écraser, en les étalant sur une plaque.
Les copeaux de noix de coco gagnent eux aussi en goût lorsqu’on les fait griller.
Les amandes émondées ont un arôme plus doux.
Bien qu’elles doivent être utilisées émondées dans de nombreuses recettes, il est difficile de les trouver sous cette forme dans le commerce.
Vous pouvez plonger les amandes dans de l’eau bouillante jusqu’à ce que la peau se fende. Ensuite, égouttez-les et étalez-les sur une moitié de torchon. Repliez l’autre moitié sur les amandes et frottez-les jusqu’à détacher la peau.
Pour émonder les noisettes, grillez-les au four à 150°C environ jusqu’à ce que la peau se détache, puis frottez-les avec un torchon, comme les amandes.

Pour que la préparation adhère le moins possible au moule, tapissez celui-ci de papier sulfurisé ou badigeonnez-le de margarine avant de verser la pâte.
Remplissez le moule aux deux tiers au maximum. En deçà, le temps de cuisson doit être réduit et au delà, la pâte risque de déborder.

Pour que vos pâtes feuilletées soient parfaites, réservez la préparation au frais avant de l’enfourner.
Placez-la sur une plaque de four et laissez-la bien refroidir au réfrigérateur.
Si le dessus des gâteaux brunit avant la fin de la cuisson, couvrez-les de papier aluminium pour terminer la cuisson.
Les temps de cuisson variant de quelques minutes d’un four à l’autre, pensez toujours à surveiller la cuisson: les biscuits notamment brûlent très vite.
Dans un four à chaleur tournante, la cuisson peut être légèrement plus rapide. Si une seule température est indiquée pour la chaleur de voûte et la chaleur de sole, réduisez-la simplement de 25°C.

Les moules à pâtisserie de l’entreprise française Demarle, en vente directe, sont en fibre de verre, revêtus de silicone. Il n’est plus nécessaire de graisser le moule pour éviter que le gâteau ne colle et vous obtiendrez de plus jolis résultats avec un temps de cuisson réduit.