Richtig würzen

Natürlich geschmackvoll mit Bölle, Chnobli und Kräutern

Um Gerichten den nötigen Pep zu verleihen, gibt es viele Möglichkeiten. Zu den weitbekannten Basics gehören Bölle und Chnobli. Aber vor allem mit den richtigen Kräutern kann man wahnsinnig tolle Geschmacksnoten kreieren.

Hier geben wir Ihnen ein paar Tipps, wie Sie das Meiste aus Knolle und Strauch herausholen.

Die Bölle

Fest und trocken sollte sie sein und eine glänzende Außenhaut besitzen. Bei den länglichen Frühlingszwiebeln sollten die Enden sauber und hellgrün sein, die Wurzeln nicht zu lang.

Bölle

Zerkleinern Sie die Bölle immer erst kurz vor der Verwendung, da sie sonst bitter schmecken. Das tun sie übrigens auch, wenn man sie zu heiß brät – daher lieber bei mittlerer Hitze dünsten.

Ohne Tränen: Bölle richtig schneiden

Wer keine Taucherbrille in der Küche hängen hat, der kann Arbeitsgeräte, Hände und auch die geschälte Bölle vorher mit kaltem Wasser abzuspülen. Ein superscharfes Messer hilft außerdem, denn so werden die gemeinen Dämpfe nicht herausgequetscht. (Für ganz empfindliche lohnt sich ein Zwiebelhacker.)

Die Enden der Bölle oben und unten abschneiden und die Haut abziehen. Halbieren, und jeweils mit den Schnittflächen nach unten auf die Arbeitsfläche legen. Längs in Streifen schneiden oder würfeln.

Zum Schneiden von gleichmäßigen Zwiebelringen kann man eine kleine Gabel am Wurzeleinsatz einstecken. Sie hält die Bölle fest und verhindert, dass die einzelnen Schichten auseinanderfallen.

Um Salatsaucen einen herrlich feinen Geschmack zu geben, ohne ihn direkt als Zwiebelaroma zu identifizieren, kann man ein kleines Stück Zwiebel  oder die Knolle einer Frühlingszwiebel durch die Knoblauchpresse drücken.

Der Chnobli

Frischer Chnobli schlägt jedes Chnoblipulver und –salz. Die Knolle wird im Mai geerntet, ihr Geschmack ist dann noch zart. Gegen Ende des Jahres wird er intensiver.
Der rosa-violette Chnobli hat übrigens eine kürzere Lagerzeit, als der weiße und sollte daher schneller aufgebraucht werden.

Chnobli

Wird Chnobli gepresst, entfaltet er sein Aroma am intensivsten. Wer eine Chnoblipresse besitzt, kann die Zehe ungeschält hineingeben. So lässt sich die Presse später auch schneller wieder säubern.

Wird der Chnobli von Hand geschnitten, unbedingt vorher den grünen Keim und die Häute entfernen. Ganz einfach geht das, wenn man die Zehe vorher kurz mit dem Handballen andrückt.

Und soll das Gericht nur einen dezenten Chnobligeschmack haben, kocht man die ganzen, geschälten Knoblauchzehen mit und entfernt sie vor dem Servieren.

Gegen den nicht verschwinden wollenden Chnobligeschmack nach dem Essen hilft es frische Petersilie zu kauen.

Tipps zur Aufbewahrung von Böllen und Chnobli

-    Die ganzen Knollen immer kühl und trocken lagern, aber nicht im Kühlschrank. Super sind Steinguttöpfe, nicht geeignet sind Plastikbehälter.
-    Angebrochene, z.B. halbierte Bölle können Sie jedoch problemlos in einem möglichst kleinen, luftdichten Kunstoffbehälter oder in Klarsichtfolie gewickelt 1-2 Tage im Kühlschrank aufbewahren.
-    Reinigen Sie Ihre Finger nach der Zubereitung von Bölle oder Chnobli mit Essig oder Zitronensaft, das hilft den Geruch zu beseitigen.

Feine Kräuter

Frische Kräuter besitzen mehr Aroma als getrocknete. Erkennbar sind sie ganz leicht an ihren saftigen, grünen Blättern, ihren festen Stängeln und dem intensiven Aroma.

Feine Kräuter

Stellen Sie Kräuterbündel nach dem Kauf in ein Glas mit kaltem Wasser oder feuchten sie die Kräuter etwas an und bewahren Sie sie in einem Gefrierbeutel im Kühlschrank auf.

Bei Kräutern ist der Geschmack am intensivsten, wenn sie nicht erhitzt werden. Einige Kräuter, wie z.B. Petersilie und Estragon reagieren sogar besonders sensibel auf Hitze, denn ihre ätherischen Öle verfliegen sehr schnell. Deswegen werden sie erst am Ende der Garzeit hinzugegeben. Andere Kräuter wie z.B. Thymian und Rosmarin profitieren von langen Garzeiten, da sie ihr Aroma nur langsam abgeben. Wenn sie Kräuter im Mörser zerreiben oder in der Küchenmaschine hacken, werden dadurch ätherische Öle freigesetzt und das Aroma wird intensiv.

Sie müssen keine Hexe sein, um etwas Tolles aus Kräutern zu zaubern. Hier gibt es eine Übersicht, welche Kräuter am besten zu welchen Gerichten passen.

Zum Garnieren und verfeinern

BASILIKUM

Verwenden Sie Basilikum nur frisch, wenn Sie ihn mitkochen, wird er braun. Er ist ein Muss zu Tomatengerichten und Pesto, passt aber auch gut zu Lamm, Fisch, Salaten, Auberginen, Paprika und Kräutersaucen.

Basilikum

Dill

Die ganzen Dolden werden zum Einlegen von Gurken verwendet. Dillblätter passen gut zu Gurken-, Kopf-, und Tomatensalat. Dillsaucen eignen sich sehr gut zu Fischgerichten.

Dill

Kerbel

Die fein würzigen, süßlichen Blättchen und zarten Zweige geben klein gehackt Suppen, Saucen, Salaten, Schalentieren und Omeletts eine tolle Note. Kochen Sie Kerbel nicht mit, sondern verwenden Sie ihn immer frisch.

Kerbel

Schnittlauch

Der Geschmack ist zwiebelähnlich und ein wenig scharf. Sie können ihn roh verwenden oder einem Gericht zum Ende der Garzeit zugeben. Damit die Halme nicht zerdrückt werden, hackt man den Schnittlauch nicht, sondern schneidet ihn mit einem scharfen Messer oder einer Schere. Er passt außerdem hervorragend zu Salaten, Kräuterbutter, Omeletts und Kartoffelgerichten.

Schnittlauch

Petersilie

Es gibt zwei verschiedene Sorten, glatte und krause Petersilie, die sich nicht nur äußerlich unterschieden: Glatte Petersilie ist kräftiger im Geschmack. Petersilie sollten Sie, wenn überhaupt, nur ganz kurz erhitzen. Der Würz-Allrounder passt besonders gut zu Suppen, Salaten, Kartoffeln, Kräuterbutter, Kräuterquark, Gemüse und Fleischgerichten.

Petersilie

Ein harmonisches Trio

ROSMARIN

Rosmarin ist sehr aromatisch und sollte nur in kleinen Mengen verwendet werden, da er einen strengen Kampfergeschmack haben kann. Er passt sehr gut zu Fleischgerichten, wie Lamm und Gegrilltem. Er eignet sich aber auch toll für Gemüsegerichte mit Auberginen, Paprika und Zucchini.

Rosmarin

Thymian

Mit seinem pikanten Geschmack ist er überaus beliebt in mediterranen Gerichte. Sie können den ganzen Zweig mitgaren und vor dem Servieren herausnehmen.

Thymian

Die Exoten

SALBEI

Salbei ist ein traditionelles Würzmittel für Füllungen und Würste. Es passt ausgezeichnet zu Fleischspießen oder zum Spicken von Fleisch, wie bei dem berühmten Fleischgericht Saltimbocca. Salbei harmoniert aber auch gut mit Nudelgerichten und Lamm.

Salbei

Estragon

Unentbehrlich ist er für die Sauce Béarnaise, gibt aber auch Fisch, hellem Fleisch und Salaten eine besondere Note.

Estragon

Koriander

Sein frisch würziger Geschmack wird besonders in der thailändischen und indischen Küche geschätzt. Koriander eignet sich für Salate, Suppen, Fleisch- und Fischgerichte.

Koriander

Majoran

Majoran ist ein typisches Wurstgewürz, ideal zu Gänse-, Schwein-, und Hackbraten. Es passt aber auch gut zu Suppen, Eintöpfen und Härdöpfelgerichten. Majoran erst zum Ende der Garzeit hinzugeben, sein Aroma geht sonst verloren.

Majoran